Ќебапот – крал на социјалистичката гастрономија

366

„Братство и единство на кујнската маса – храната во социјалистичка Југославија“ е насловот на неодамна издадениот зборник на научни трудови што ги откриваат тајните на социјалистичката општествена прехрана, но и историјата на ќебапчињата, бурекот, сармата, ајварот, крањските колбаси и другите гастро-симболи на бившата заедничка држава. Станува збор за зборник на дела создадени во рамките на проектот на универзитетот „Хумболд“ во Берлин, кој го отпечати загрепска „Средна Европа“.
Книгата на чија насловна страница е маршалот Тито како врти ражен е резултат на повеќегодишниот проект што го „готвеле“ научници од универзитетите во Загреб, Белград, Копер, Пула, Сараево и во Скопје. Но оваа последна „социјалистичка кујна“ од подрачјето на некогашната држава овој пат беше внимателно координирана од Берлин, во рамките на проектот на Катедрата за историја на Југоисточна Европа, на чело со професорот Ханс Грандис. Најважен е обединувачкиот текст за историјата на општествената исхрана и работничките мензи во бивша Југославија, кој го потпишува хрватскиот автор, професор Игор Дуда од универзитетот „Јурај Добрила“ во Пула.

Во работничките мензи јадел секој втор загрепчанец

– Мојот труд се занимава со работничките ресторани и мензи во Југославија за време на првиот петгодишен план. За време на недостигот од разни артикли и на рационално снабдување важно било да се обезбедат редовни и хранливи оброци за работниците, клучните носители на реализацијата на петолетката, на обновата на земјата и на индустријализацијата. Исхраната била сфатена како дел од работниот процес, а работничко-службените ресторани и мензи со повластени цени на оброците, се отворале во рамките на претпријатијата – вели Дуда.
Тој додава дека во Југославија не било едноставно да се воспостави систем на ресторани изедначени според квалитетот на оброците и на услугата.
Наедно тоа било и време на глад во Југославија, се примала помош од ОН, а од 1945 до 1952 година, храна се снабдувала преку потрошувачки картички, купони и бонови. На пример, со работничка потрошувачка картичка во првите две повоени години можело да се купи од 0,4 до 0,8 килограми леб дневно, месечно по 0,75 литри масло или 0,75 килограми маст, по 0,5 килограми шеќер и сол, по еден сапун за миење и за перење алишта. Магазините за храна биле цел на ситни и крупни крадци, јакнел црниот пазар, а дури секое петто момче во текот на регрутацијата било одбивано поради неухранетост.
На пример, во 1948 година организирано се хранел секој четврти вработен, околу 370.000, а најмногу објекти на општествена исхрана имало во Хрватска – 635, во Србија 594, во БиХ и Словенија меѓу 380 и 390. Судејќи по сѐ, Загреб бил рекордер во објекти на општествена исхрана во бивша Југославија, бидејќи веќе идната, 1949-та во работничките мензи се хранел секој втор загрепчанец.

Специјалитети што ги спојуваа и раздвојуваа народите

Најчесто на менито за топол оброк имало: ќебапчиња, бурек, крањски колбас, сарма и ајвар – храна што ги спојувала, но истовремено и беспоштедно, до крв, ги раздвојувала народите на некогашна Југославија.
„Ќебапот како парадигма на југословенското гастро-брендирање“, на професорите од Бања Лука Славојка Бештиќ Брона и Боро Бронза, досега веројатно е најдобро елаборираниот научен текст за ќебапот како „крал“ на социјалистичката гастрономија. На пример, иако го присвојуваат многу краишта на некогашна Југославија, едно научно истражување сега потврдува дека за поимот оригинален, изворен ќебап во антиката и во средниот век на просторите на сегашните држави нема пишана трага и оти тој се споменува по 1850 година, и тоа по преселбата на традиционалното приготвување на месото од Лесковац во Белград.
Се наведува и дека српскиот писател Бранислав Нушиќ е првиот хроничар на ќебапот. Тој забележал дека првпат тој се појавил на менито на белградскиот ресторан „Раиќ“ во 1860 година, протнувајќи ја тезата дека по Првата светска војна токму ќебапот „обединил три племиња на еден народ и станал гастро-симбол на Југославија“. Но некои велат дека тоа е претерување, бидејќи ќебапот сепак се ширел малку побавно.
Во војната за сопствеништвото на патентот над ќебапот се вклучени речиси сите бившојугословенски републики, истакнуваат научниците. Поделбите што ги создава тој се видливи и денес во ривалството меѓу Србија и БиХ, Сараево и Бања Лука, до поделбата во некои градови врз темелот на различно приготвување на ќебапот.
Од друга страна, за сармата и за бурекот најновите научни истражувања во зборникот не се така елаборирани, но за љубителите на бурекот треба да се истакне дека е дефинитивно утврдено оти во постјугословенската војна за примат над бурекот предност можеби имаат Македонците, бидејќи тоа јадење тука се споменува, верувале или не, уште во 1452 година.