Една од лошите практики во месарниците е виткањето на месото во проѕирен најлон, за да се намали загубата во неговата маса при чувањето. Но таквиот начин на чување на месото создава влага, се појавува задушлива миризба на расипано, доаѓа до слузавост и гниење на месото, затоа што нема циркулација на воздух. Така месото ги менува карактеристиките и се расипува и покрај тоа што неговиот рок на траење не е изминат
Месар без ракавици сече парче месо, го зема и го става да се меле, го пакува во хартија и го мери, па со неизмиени раце враќа кусур. Истото тоа го прави и со следниот муштерија што го услужува. Не е мал бројот на месарници во кои оваа слика е секојдневие. Правилата за хигиена повеќе се почитуваат во поголемите месарници, иако не секогаш. Но, за разлика од секојдневните, главно негативни, искуства на граѓаните, инспекторите од Агенцијата за храна и ветеринарство кога одат на терен не го забележуваат тоа, бидејќи оттаму информираат дека правилата главно се почитуваат.
Колку е важно да се применуваат добри хигиенски практики? Како се чува месото во летниот период и на што треба да внимаваат потрошувачите при купувањето? Од какви инфекции и болести може да заболат граѓаните како последица на лошата хигиена и чување на месото? За сето ова поразговаравме со проф. д-р Златко Пејковски, професор на Факултетот за земјоделски науки и храна.
– Ризично е тоа што месарите во месарниците допираат и месо и пари во исто време, без да внимаваат на хигиената на рацете. Tоа зборува за лоши хигиенски практики, кои не се ретка слика во месарниците. Најчесто болестите на желудникот, предизвикани од кампилобактер или хеликобактер, се јавуваат кога термички необработеното живинско месо доаѓа во контакт со овошје, зеленчук или месо, односно производи од месо што се термички обработени или само сушени, а се консумираат без претходна термичка обработка (такви се чајниот колбас, мортаделата, шунката). Неправилното чување на месото налето може да предизвика појава на слуз, ако месото што е контаминирано со такви бактерии, започнува да гние. Во такви услови, ако месото не се стави на форсирана вентилација, ќе се расипе. Она што е опасно за здравјето на потрошувачите е појавата на оксидација на мастите под дејство на бактериските ензими. Тоа е нешто што не може да го убие човекот веднаш, но е една од причините за развој на артериосклерозата и проблемите со крвните садови и срцето. Бактериските ензими се, исто така, причина за создавање и на биогените амини, кои можат да се појават во месото или производите од месо во текот на нивното складирање. Некои од биогените амини, како што е хистаминот, се причина за алергиски реакции – објаснува професорот.
Тој вели дека порано било практика во месарниците, месарите да го стават месото на куп за да се намалат загубите во неговата маса при ладење во текот на ноќта, а потоа, кога треба повторно да се продава, да го распределат по послужавници во витрините.
– На контактните површини каде што месото се допира, тоа позеленува и добива непријатна миризба. Но таа практика денес главно е напуштена. Сепак, сега и во големите маркети може да се забележи уште една лоша практика – завиткување на месото во проѕирен најлон за намалување на загубата во неговата маса при чувањето. Но таквиот начин на чување на месото создава влага, се појавува задушлива миризба на расипано, доаѓа до слузавост и гниење на месото, затоа што нема циркулација на воздух. Така месото ги менува карактеристиките и се расипува и покрај тоа што неговиот рок на траење не е изминат. Тоа е најлошата практика што ја прават речиси сите месари – истакна Пејковски.
Како што нагласува професорот, треба да се обрне внимание и на непрекинатото ладење на месото, бидејќи ладниот синџир во транспортот е многу битен.
– Понекогаш се случува во некои маркети да не работи еден дел од фрижидерите, што е недозволиво, бидејќи мора да има континуиран ладен режим на чување. Фрижидерите треба да имаат термометри за постојано следење на температурата во текот на нивната работа. Понекогаш, при транспортот, се случува месото да се става на подот на возилото, наместо да виси на ченгели, што, секако, не е исправно – завршува Пејковски.
Измамите со месо може да се препознаат
Тазе пилешки стек по правило има бледорозова боја, а не бела, како што мислат повеќето потрошувачи, вели професорот.
– Измамите со месо може да се препознаат, па затоа потрошувачите треба да бидат повеќе едуцирани. Добро е да се знае потеклото на месото. Секогаш треба да го претпочитаме свежото месо од домашно производство пред увозното, смрзнато и складирано месо. Треба да се читаат етикетите и декларациите од кои може да се дознае кој е производителот, кога е произведено месото и до кога е одржливо. Се случува несовесните трговци смрзнатото па одмрзнато месо да го продаваат како свежо. Постојат лабораториски методи со чија помош може да се докаже дали месото било смрзнато па одмрзнато. Ако обрнеме внимание на дното на садовите во витрините каде што се продава месото – кај месото што било смрзнато па одмрзнато се издвојува поголемо количество крвав исцедок. Оваа појава негативно влијае врз квалитетот на месото, бидејќи со крвавиот исцедок се губи значаен дел од протеините, минералите и витамините од месото, а месото ја губи и сочноста – додава Пејковски.
